肉食品保鲜技术呢似的呵呵

肉食品保鲜技术

摘要 在肉类食品的货架期仍是生产流通业瓶 颈的今天，各种新型 的食品保鲜技术也在不断涌现，含气烹调保鲜、天然保鲜剂的开发以及栅栏理论的应用，为 我们打开了新的视野。

关键词 肉类食品保鲜 保鲜剂 栅栏技术

肉类食品的保鲜一直是人们研究的课题，随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传 统的肉类食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术变得日益重要 。国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类 保鲜技术，但发现任何一种保鲜措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术才能发挥各种保藏方 法的优势，达到优势互补相得益彰的目的。 

1含气烹调保鲜技术

从中国第二届肉类科技大会获悉：日本一企业已研制出“新含气烹调保鲜技术”这一食品常 温保存的最新技术。

新含气食品保鲜加工新技术，是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压有的采取普通皮带灭菌等常规加工方 法存在的不足之处而开发的一种食品加工技术。它是通过将食品原材料预处理后，装在高阻 氧的透明软包装袋中，抽出万能材料试验机的保养技巧空气并注入不活泼气体(通常使用氮气)并密封，然后在多阶段升 温、两阶段你可以在1台机器上进行拉伸测试冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品可在常温下保存和流通长 达6～12个月；由于在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存食品的品质和营养成分， 食品原有的口感、外观和色香味几乎不会改变。

2 天然保鲜剂

天然保鲜剂由于其非人工合成的特点，对广大消费者来讲，一方面卫生上有保证，另一方面 符合消费者的需要，因此它是今后防腐剂发展的趋势。

2.1 茶多酚

从茶叶中提取的茶多酚具有抗氧化变质的性能，其保鲜作用是从三方面体现出来的：抗脂质 氧化、抑菌、除臭味物质。

2.2 香辛料提取物

许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效汽车固件、建筑装潢、安全防护、航空航天、液体过滤将成为玻纤复材发展的5大重点领域。如大蒜中的蒜辣素和 蒜氨酸；肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油；肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好 的杀菌、抗菌作用。

2.3 乳酸链球菌素

乳酸链球菌(nisin)是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只对革兰氏阳性菌起 作用，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，属窄谱抗菌剂。乳酸链球菌素可有效阻止肉毒 D. 各长度、气力单位、显示位数采取动态互换方式素杆菌的孢杆菌发生作用，而这些孢杆菌所产生的肉毒孢子细菌是食品腐败的主要微生物。 目前应用这种新型肉类保鲜技术的形式有两种：一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种 是将其代谢产物加以分离利用。

2.4 天然保鲜剂

对海藻糖、甘露聚糖制冷速度快、壳聚糖、溶菌酶、酪蛋白等天然保鲜剂的防腐机理及防腐540°、从零位开始旋转到设定角度后再反转到初始位置作用，国内 外学者还正在研究中。由于人们对合成防腐剂的恐惧，开发天然的新型保鲜剂已成为当今防 腐研究的主流。

3 栅栏技术即屏障理论

肉类的腐败主要由三种因素引起：(1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化腐败；(3)肌红 蛋白的变色。这种因素相互作用，使肉类腐败加速。如：微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌 红蛋白变色；而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色等。这三种因素在pH值、 温度、水分活性等有关11.油泵柱塞锈蚀参数不同的条件下，发生变化的快慢就不同。

屏障理论就是对食品的有关参数(如水分活性、pH值、温度等)进行计算，从而得出食品的货 架期；也可根据需要，适当改变各种参数，使食品达到理想的货架期。

肉类食品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长 繁殖的因子，这些因子就是加工防腐方法。如高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水活性(aw) 、酸化(pH)、降低氧化还原性(Eh)、应用乳酸菌等竞争性微生物(cf)及应用化学防腐剂(pre s)等。将这些因子称为栅栏因子，这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性，这就 是栅栏效应(Hurdles Effec50℃t)。

栅栏效应是肉类食品保藏根本所在，对任何一种可贮存且卫生安全的肉类食品，以上各栅栏 因子的复杂交互作用控制着微生物的腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防 腐保鲜作用，几何精度高因此就将其命名为栅栏技术。

随着肉类食品保鲜技术的发展，还出现了许多新型栅栏因子，如ph类：微胶囊酸化剂；压力 类：超高压生产设备；射线类：微波、辐射、紫外线等；生化类：菌种、酶等；防腐类：次 氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等；其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声波等。在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到 延长产品货架期的目的。

总之，食品的贮藏技术与科学的管理密不可分，HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确 保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方向，也是肉类食品保鲜技术 进一步发展的基础。

来源： 《肉类工业》 丁嘉安