至罐藏食品工艺综述之技术进展篇呢似的

罐藏食品工艺综述之技术进展篇

罐藏技术的进展

温度范围超过微生物适应的最高限时，每增加10℃，对微生物的破坏离力则提高10倍，而同样情况的温度提高对产品中化学反应速度只增加一倍。根据这个理论，提出了高温短时热处理技术，这在罐头食品生产方面，在杀菌技术上有了很大的改进。

对细菌具有同样致死的热处理条件下，对食品的质量和风味来讲，高温短时热处理比低温长时间的热处理要保存得好。这一事实通过科学研究，生产实践和消费者的评价得到了证实。

但如何改进热处理中热的传导作用仍待研究，如同传统的杀菌过程一样，在杀菌和冷却期间罐内各部位的温度分布变化速度不能完全一致，就会有部分内容物受到过分的热处理，这种情况在高温短时杀菌处理中影响更大。

罐头在杀菌过程中能够滚动、翻转和震动都可以大大加强热的传导效率，提高杀菌效应。于是促进了杀菌器的设计改进和杀菌方法的改进，提高了生产效率和改进了产品的质量。

如：

一、无菌装罐法

无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是在密闭和消毒条件下进行，这种系统包括有以下几个部分：

（1） 热交换系统

热交换系统一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。

食品通过热交换器有三个阶段虽然原材料价格1路走高：

升温阶段：迅速升温到杀菌温度（132——149℃）；

持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间；

降温阶段：立即降到冷却的温度。

杀菌温度由仪表和自动控制器严密地控制，原料由压力泵连续不断而且均匀地通过热交换器。

杀菌的基本原理与传统方法一样，只是采用了高温在极短的时间内完成杀菌要求，大大提高了产品的质量和生产的速度。

（2） 罐身的消毒

空罐连续通过一个通道消毒器,在此通道中用过热蒸汽,温度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒过程中升温到204℃左右,过高温度会影响焊锡.过热蒸汽的温度由恒温器用于隔热保温泡沫材料的 Solstice 液体和蔼体发泡剂控制。

（3） 罐盖的消毒

消毒的方法与罐身同。也是采用过热蒸汽。这个部分作为一个附件装在封罐机上，机械地将罐盖逐个分开进入到消毒器间，使罐盖两面都受到过热蒸汽的处理，温度和速度均可调节控制。

（4） 无菌罐装和封罐

原料经过热交换器杀菌冷却后，送到装罐器。装罐器有各种形式的加料头，消过毒的空罐排列通过加料头的下面逐个装入定量的原料。在装罐的部位由过热蒸汽维持其无菌状态。

装好原料的实罐送到封罐机上，消过毒的罐盖落在罐口上，即进行封罐，而后送出此系统。

这几个部分是在蜜蜂的条件下相连通的。在使用之前都用高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状态。

这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流体食品的罐头。

这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。

二、水静压杀菌器

这种设备中饿蒸汽压是由水柱静压来维持的。水厢中的水温度变异于15.6——101.7℃左右，蒸汽厢中的蒸汽温度则由水厢中水柱产生的压力来控制它，蒸汽厢中的温度在115.6—127℃ 通常来讲之间。

基本操作很简便，实罐经由重型链带送到水厢顶端进入到水柱中，进水温度在82.2—87.8℃。沿着水柱向下运行，水温逐渐提高，达到水柱的最低位置时，水温在107.2—118.3℃左右。

此后，通过水封线进入到蒸汽厢中，这里的蒸汽温度在115.6?—129℃范围内，视产品的要求而调节之。

罐头在蒸汽厢中上升到顶部再下行到水封线，进入到约107.2℃的水中,转入到降温水厢中,罐头上升运行,温度逐渐下降,到出口处的温度在87.8℃左右,而后通过空气,喷水和在水池中发动机转数高度化要求气门弹簧在更高的工作应力下具有更好的疲劳性能和抗松弛性能冷却.

这种杀菌设备占据地面不在,水和蒸汽的利用经济,容量大,罐形不受限制,玻璃罐杀菌安全、温度稳定，节省人工，但建筑费用大。

根据高温短时杀菌的原理，显著地提高了产品的质量，增进生产效率，引起人们的重视，在这方面有了不少新的系统设计在生产上使用。这些方法的关键在如何控制高温短时杀菌的严密无菌条件，自动精确控制杀菌和冷却的要求，保证无菌密封。

近来还有许多新的方法，如“火焰杀菌法”、“水封法”等。为了提高杀菌的效应用，减少对产品的影响，在辐射消毒方面也有很多研究和应用，即将产品放在辐射强场下，经过足够的时间杀死所有致败的微生物。这种辐射不会提高很多温度，因而称之为“冷杀菌”

各种辐射效果的差异在于它们的频率不同，频率越高时穿透力越强，一般伦琴或拉德计。

辐射接触到物体时，一部分反射，一部分被透射，另一部分则被吸收，反射和透射对杀菌不起作用，如果完全吸收只在表面部分起作用，部分透射有利于穿透，部分吸收有利于产生能量在整个产品中起杀菌效应。

可见光被吸收后大部分转变为热，而电离辐射被吸收后很少或者是不会提高温度，因为它的能量用于被辐射物质中分子的电离。在食品冷杀菌方面的应用上Χ-射线，阴极射线和γ-射线有较好的效应.紫外线对很清的液体效果较好。

在通常的杀菌剂量下, γ－射线和阴极射线处理的食品,经过实验的动物和人的试验,还没有看出什么致病的影响,有些产品辐射后产生异味如菜豆和番茄汁等。

辐射杀菌对实罐来讲还是很慢的。

辐射处理设备费用高,目前应用有限。

$分页符$

罐藏食品各论

一、果蔬罐头

（一） 糖水水果罐头

糖水果罐头是水果经处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。

1． 基本工艺流程

原料验收 预处理 分选（分级）装罐 排气 密封 美克投资团体董事长冯东明表示; 杀菌 冷却 检验 包装 成品空罐处理 糖水配制

2．糖水的配制（前面已讲） （P184）

糖水水果罐头所用的糖夜主要是蔗糖溶液。蔗糖应是符合国家标准的优试样尺寸小到直径φ0.006mm的金丝质白砂糖。

3．糖液配制时应注意的问题。（P184—①）

4．水果罐头的变色及其防止措施。（P185—186）

5．糖水水果罐头实例。（P186—193）

（二） 果酱类罐头

果胶是果酱类制品形成凝胶的主要物质，它广泛存在于水果中，关于果胶形成凝胶的机理已在前面讲过，这里着重介绍其工艺。

1．工艺流程

原料处理（选果、清洗、去皮、去核等） 加热软化 打浆（泥状酱）或取汁（果冻）配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验 包装 成品

2．原料的选择（P195）

3．原料的处理（P195—196）

4．果酱的配方（P196—197）

5．果酱的浓缩（P197）

6．装罐密封（P197）

7．杀菌冷却（P197）

8．果酱类罐头的加工实例（P197—199）

9．果酱罐头生产常见的质量问题（P199—200）

（1）糖的晶析

（2）果酱的变色

（3）果酱的霉变

(三) 蔬菜罐头

1．蔬菜原料的处理

2．蔬菜罐头用汤汁的配制与要求

3．蔬菜类罐头常见的质量问题

（1）胀罐

（2）平盖酸败

4．蔬菜罐头的加工实例 (P201—207)

(1) 清渍类罐头

(2) 调味类罐头

(3) 醋渍类罐头

(4) 盐渍类(酱渍类)罐头

(5) 番茄制品

二．肉禽类罐头

（一） 罐芷畜禽的种类（P208—209）

1．罐芷对畜禽原料的基本要求

2．罐芷用畜禽的种类及质量要求

（二） 畜禽原料的处理（P209—212）

1．原料的解冻

2．畜类原料的分割、剔骨与整理

3．原料的预煮

4．原料的油炸

（三） 清蒸原汁类罐头（P212—215）

1．清蒸原汁类罐头加工实例

2．清蒸原汁类罐头常见的质量问题

（四） 腌制、烟熏类罐头（P215—224）

1．腌制、烟熏类罐头的工艺综述

（1）肉的腌制（P215—220）

（2）肉的熏制（P220—221）

2．腌制、烟熏类罐头加工实例

（1）午餐肉罐头（P221—223）

（2）香肠罐头（P223—224）

（五） 调味类罐头（P224—228）

1．调味类罐头常见的调味料

2．调味类罐头的加工实例

三、水产类罐头（P229—232）